Черный дракон или улун - китайский бирюзовый чай

Улун в переводе с китайского «черный дракон», также известен как цин ча - «бирюзовый чай» так же часто встречается под названием оолонг, улунг и уло́нг — это ошибочные варианты транслитерации с английского.

Из-за цвета настоя многие путают улуны с зелеными чаями. На самом деле, улуны подвергаются большей ферментации. Благодаря этому чай приобретает характерный только для данной категории напитка вкус и аромат.


Общая информация:

• Улуны произрастают только в трех областях материкового Китая - на севере Фуцзяни, юге Фуцзяни и провинции Гуандун, а так же на его островной части о. Тайване.
• Сорт улунов обладает неимоверно приятным ароматом как сухого листа, так и заваренного чая.
• Улун - чай, который используется в традиционной китайской чайной церемонии Гун Фу Ча (с кит. Высшее чайное мастерство).
• Некоторые сорта могут завариваться методом пролива до 15 раз.
• Отличительной чертой производства улунов является скручивание чайных листьев в "горошины" и "спирали".
• Может употребляться в вечернее время суток благодаря успокаивающему действию.
• При правильном заваривании чай способен давать насыщенные оттенки ароматов и послевкусия  благодаря большому содержанию эфирных масел в листе.

Основные этапы производства:

• Сбор сырья. Сбор чайных листьев проходит вручную 3-4 раза в год: весной, 1-2 раза летом и осенью. В качестве сырья отбираются почка и 3-4 зрелых листочка чайного побега. Самым высококачественным сырьем считаются листья весеннего сбора.
• Завяливание. Листья раскладываются на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, а затем перекладываются на бамбуковые подносы. В процессе завяливания из листьев испаряется излишняя влага, они теряют глянец и приобретают эластичность, необходимую для последующей обработки.
• Сминание. Сминание чайных листьев необходимо для ускорения процесса ферментации. Чайные мастера в течение нескольких часов ладонями сжимают и встряхивают чайное сырье. Для интенсивности давления иногда применяется бамбуковая ступка. Для некоторых сортов утесных улунов на этот процесс уходит до 10 часов.
• Фиксация. Фиксация листьев проходит в горячих воках. Этот процесс необходим для прекращения ферментации чайного сырья.
• Скручивание или формовка. В зависимости от сорта чайные листья скручиваются в форме маленьких шариков — улуны сферической скрутки, полускрученные или в форме длинных полосок — улуны естественной скрутки.
• Обжаривание. Обжаривание листьев делится на 2 этапа: быстрый (Мао Хонг) при высокой температуре и второй (Жу Хонг) при низкой температуре. Второе обжаривание длится несколько часов и способствует улучшению аромата и цвета чайных листьев. Именно этот завершающий процесс обжаривания делает вкус улунов стойким к многократным завариваниям. Чайные мастера опытным путем определяют, насколько огонь должен «проникнуть» в чайные листья.
• Завершающий этап включает сортировку, охлаждение и упаковку готового чая.


Классификация улунов:

Уишаньские улуны

Чайные плантации для производства этого вида улунов находятся в горах УИ в северной части провинции Фуцзянь. По сорту чайных деревьев эти плантации делятся на 2 категории:

• Утесный высокогорный улун. Пожалуй из этого вида улунов, один из самых известных сортов - Да Хун Пао «Большой красный халат».

• Северо-фуцзянский улун, например Шуй Сян (Нарцисс с гор Уишань)

Южно-фуцзянские улуны

Выращиваются и производятся в южной части провинции Фуцзянь в регионах Анси, Йонгчун , Наньян, Пингхе и Хуаян .

Одним из известнейших представителей этих регионов считается сорт улуна из Анси: Те Гуань Инь (Железная богиня милосердия).

Гуандунские улуны

Другое название гуандунсиких улунов — улуны с гор Феникса происходит от одноименных названий гор, находящихся на севере провинции Гуандун, в районе города Чаочжоу. Основным сортом гуандунских чайных деревьев являются одиночные кусты «Дань Цун». Чайные листья кустов Дань Цун имеют необыкновенную способность имитировать вкус и аромат многих цветов и фруктов.

Тайваньские улуны

Несмотря на небольшие размеры острова, климат на Тайване очень разнообразен. Резкие перепады температуры, высота произрастания чайных плантаций, частые туманы напрямую отражаются на многообразии вкусов тайваньских улунов. Все тайваньские улуны производятся из 4 основных видов чайных деревьев:

• Высокогорный сорт Чин Шин считается основным для производства улунов и культивируется на большей половине чайных плантаций о. Тайвань.

• Цзынь Сюань. Этот сорт был выведен профессором Ву после второй мировой войны в японском институте исследований чайных растений, оставленным на о. Тайвань после японской оккупации. Обработанные чайные листья Цзынь Сюань обладают необычным для чайных деревьев молочным, слегка карамельно-сливочным вкусом.

• Нефритовый сорт улунов был также выведен профессором Ву в 1982 году и по аналогии с Цзынь Сюань был общеизвестен как тайваньский чай №13 или «29 сын» по номеру плантации «2029». Это сорт культивируется в Китае не так обширно, как предыдущие, хотя имеет свою заслуженную категорию любителей.

• Сы Цзы улун. Гибрид чайного дерева, который был обнаружен на чайной плантации «Dа To Hwei» (в переводе с китайского «Большая голова Хвей») в районе Муча, о.Тайвань. Цветочный аромат чая сразу приобрел популярность среди многих чаеводов и стал широко разводиться. Известные сорта тайваньских улунов: Дун Дин, Алишань.

Одним из лучших сортов о. Тайвань бесспорно можно назвать Габа улун из высокогорного района Алишань. Несмотря на то, что это сорт появился в конце ХХ века, он очень быстро завоевал популярность среди поклонников чая. Благодаря бескислородной обработке под давлением в азотной среде чай насыщается гамма-аминомасляной кислотой. Это органическое соединение защищает нервную систему от перевозбуждения и обеспечивает полноценную деятельность нашего мозга. А сам чай имеет легкий пряный аромат с нотами цветов, солода и коры плодовых деревьев.

Ароматизированные улуны

Этот чай относится к отдельной категории улунов. При их производстве готовое чайное сырье ароматизируется разными цветами или корнем женьшеня, что даёт этим сортам новые неповторимые нотки вкуса. Самыми известными из них являются: Гуй Хуа улун (аромат османтуса), Женьшень улун, Най Сян Цзинь Сюань (Молочный улун).


Сотни лет процесс производства улунов держится в секрете. Чаеводы обладая бесценными знаниями своих предков, стараются сохранить их в тайне. В настоящее время европейцам уже известны 7 основных этапов производства китайского бирюзового чая. Хотя, чтобы получить свой неповторимый сорт улуна этих знаний явно не достаточно.